ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

食品学 Ⅰ　［３－３］

1 リン脂質のリン酸部分は，疎水性を示す．
2 活性メチレン基を多くもつほど脂肪酸は，酸化しにくい．
3 ラードのヨウ素価は，イワシ油より大きい．
4 油脂の酸化が進行すると，カルボニル価は低下する．
5 新しい油脂の酸価は，古い油脂より大きい．
6 飽和脂肪酸の構成割合が高くなると，ヨウ素価は大きくなる．
7 過酸化物価は，酸化が進行した場合の油脂の酸化の程度を表す指標である．
8 プロビタミンAにはα-カロテン，β-カロテン，β-クリプトキサンチンがある．
9 エルゴカルシフェロールは動物性食品に多く含まれる．
10 生体内でのビタミンE効力はα-トコフェロールで最も高い．
11 ビタミンKはフィロキノンとメナキノンに区別される．
12 チアミンは脚気の予防に効果的である．
13 リボフラビンは黄色の結晶物質である．
14 ナイアシンの欠乏症状として脚気が知られている．
15 ビタミンB6は欠乏することがまれである．
16 ビタミンB12の構造内にはマグネシウムを含んでいる．
17 カルシウムのおもな供給源は魚類や牛乳，乳製品である．
18 カゼインホスホペプチドはカルシウムの吸収を抑制する．
19 腸管より吸収された鉄は，貯蔵鉄のフェリチンとして貯蔵される．
20 鉄イオンは油脂の酸化を抑制する．
21 アスコルビン酸が存在すると，非ヘム鉄の吸収が阻害される．
22 フッ素は甲状腺ホルモンの構成要素として必須な栄養素である．
23 人工乳では亜鉛摂取量が多いため，乳児用調製粉乳に亜鉛の添加が禁止されている．
24 ほうれん草に含まれるシュウ酸によってカルシウムの吸収率は高まる．
25 マグネシウムは，海藻や緑黄色野菜などの葉緑素の成分である．