ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

食品加工学 6

1 かつお節枯れ節は，焙乾後カビ付けして製造する．
2 蒲鉾などの練り製品は，ソーセージと異なり，加熱によってゲル化しない．
3 寒天やアルギン酸ナトリウム，カラギーナンは，安定剤，乳化剤，糊料として食品の食感改良に広く用いられている．
4 卵黄は卵白と比べて乳化性に優れている．
5 マヨネーズはW/O型エマルションである．
6 マヨネーズは卵白のゲル化性を利用している．
7 鶏卵から分離される食中毒の原因菌は，リステリア菌が主である．
8 卵の保存中に卵白のpHは低下する．
9 卵の賞味期限とは，生で食するができる期間であって，賞味期限を過ぎた卵でも十分に加熱すれば問題なく食することができる．
10 ハム製造の際の発色には，硫酸ナトリウムが利用されている．
11 羊腸は，フランクフルトソーセージのケーシングに使われる．
12 ベーコンは，塩漬した牛肉をくん煙して製造する．
13 肉製品の加工において，塩漬の目的に保水性および結着性の向上がある．
14 飲用乳の高温短時間殺菌法（HTST法）の加熱条件は，６３℃３０分間保持することである．
15 コーヒー牛乳は，乳飲料である
16 ヨーグルトの製造には，レンネットが使用される．
17 チーズの製造において，チャーニングが行われる．
18 プロセスチーズはナチュラルチーズと比べて保存性が劣る．
19 クリームは，加熱殺菌を行わないで製造される．
20 アイスクリームには，賞味期限を記載しなくても良い．