ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

食品加工学 5

1 でんぷんは，脂質と複合体が形成されると，糊化が促進し，老化は酸性よりアルカリ性で起こりやすい．
2 生でんぷんに水を加えて加熱すると，ミセル構造を破壊する．
3 じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると，粘度が増加する．ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は，2%が目安である．
4 天然に存在する不飽和脂肪酸は，主にトランス型であり，飽和脂肪酸の構成部合が大きくなると，ヨウ素価は大きくなる．また，不飽和脂肪酸は，酵素的に酸化されない．
5 タンパク質の変性は，加熱やｐHの変化により起こる．
6 動物性油脂は，植物性油脂より酸化されやすい．
7 豆腐は大豆を暗所で発芽させ，糸引き納豆は大豆にコウジカビを接種してつくる．
8 小豆のたんぱく質は，主にグリシニンである．
9 食品の加工に用いられる酵素のうち，紅茶の製造に用いられる酵素は，ポリフェノールオキシダーゼである．
10 食品の加工に用いられる酵素のうち，異性化糖の製造にはイソメラーゼが用いられる．
11 グルコースの製造に用いられる酵素は，グルコアミラーゼである．
12 清澄果汁の製造に用いられる酵素は，ペクチナーゼである．
13 麦芽糖の製造に関与する酵素は、ミロシナーゼである．
14 転化糖の製造に関与する酵素は，パパインである．
15 清酒製造では，米のデンプンがリパーゼにより糖化する．
16 米味噌の製造では米麹が用いられ，麦味噌や甘酒などの製造では麦麹が用いられる．
17 野菜の漬物では，乳酸菌が関与する．
18 とうもろこしは，イネ科である．
19 二条大麦は，押し麦として利用される．
20 強力粉は，軟質小麦から製造される．
21 もち米飯は，うるち米飯よりも水分が少ないため，もち米を蒸す場合には，不足する水分を振り水で補う．
22 食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応によって，カラメルが生じる．
23 みその色は，ポリフェノールオキシダーゼが関与する．
24 食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作としては，水にさらす，酢水や食塩水に浸す，レモン汁をかけて食品のpHを酸性に傾けるなどがある．
25 アクリルアミドとは，食品中のアスパラギンと還元糖が，調理加熱によるアミノカルボニル反応（メイラード反応）の過程で生成する．