ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

食品加工学 7

1 みその色はアミノカルボニル反応による．
2 麦みその製造に使用される大麦は二条大麦や裸麦が使用される．
3 濃口しょうゆの製造には大豆（脱脂大豆）と大麦が使われる．
4 しょうゆの等級（「特級」，「上級」，「標準」）はしょうゆに含まれる全窒素分などの規格で分類される．
5 食酢の製造に使用される酢酸菌は，ブドウ糖を酢酸に変換する細菌である．
6 ワインは単発酵酒である．
7 赤ワインの渋味は果皮に含まれるタンニンによる．
8 ビール製造は，でんぷんの糖化と酵母によるアルコール発酵を行うことから，並行複発酵酒と呼ばれる．
9 単式蒸留焼酎は本格焼酎とも表記される．
10 ブランデーは，穀物を原料として製造した蒸留酒である．
11 みりんは約14%のアルコールを含むため，アルコール飲料に分類される．
12 油脂食品の精製過程の脱ガムは，原油に含まれる遊離脂肪酸を除く処理である．
13 ショートニングはラードの代用品として作られた加工油脂で，成分はほぼ100%油脂である．