ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

食品学 Ⅰ　［４］

1 カロテノイド系色素は，ヒドロキシ基やカルボキシ基をもつキサントフィル類と，これらをもたないカロテン類に分類される．
2 エビやカニにはキサントフィル類のアスタキサンチンを含む．
3 ヘスペリジンやナリンジンはカロテノイド色素である．
4 カリステフィンやシソニンはポルフィリン色素である．
5 アントシアン色素はpHに色調が影響されない．
6 クロロフィルには鉄が含まれる．
7 長時間保存された肉が褐色になるのはFeが還元型になるからである．
8 フルクトースはα型でβ型より甘い．
9 ステビアの葉にはグリチルリチンが含まれている．
10 アスパルテームはアスパラギン酸とトリプトファンからなる人工甘味料である．
11 清酒や貝はリンゴ酸を豊富に含んでいる．
12 きゅうりの苦味はククルビタシン，グレープフルーツはナリンギンが影響している．
13 かつお節のうま味成分はグアニル酸である．
14 コーヒーの渋味はポリフェノール化合物のクロロゲン酸である．
15 グレープフルーツに砂糖をかけると酸味が弱まる現象を味の相乗効果という．
16 にんにくの香りはアリインがアリイナーゼによりアリシンに分解したのちジアリルジスルフィドに変換されたものである．
17 だいこんやわさびの香気成分はイソチオシアネート類である．
18 バナナの香気成分はリモネンである．
19 まつたけは1-オクテン-3-オールとヌートカトンがおもな香気成分である．
20 海水魚の魚臭はピペリジンの影響である．
21 白濁してみえる牛乳のコロイド粒子は，半透膜を通過することができる．
22 クリームからバターを調製するとき，エマルションはO/WからW/Oに転移する．
23 エマルションでは，液体の分散媒中に固体物質が微細な粒子として分散している．
24 ゼラチンゲルは，寒天ゲルに比べ弾力がない．
25 ペクチンゲルは，寒天ゲルに比べ，また他のゲルに比べても，耐酸性が強いという．
26 生のパイナップルをゼラチンゾルに入れるとゲル化しない．
27 砂糖の添加は，寒天ゲルの離漿を抑制する．
28 高メトキシルペクチンは，カルシウムイオンでゲル化する．
29 低メトキシルペクチンのゲル化には，酸が必要である．
30 マヨネーズの粘度は，コロイドの平均粒子径が大きいほど高い．
31 生クリームは油中水滴型エマルションである．
32 流動性をもったコロイド分散系を，ゲルという．
33 卵白は，親水コロイドである．
34 水ようかんは，キセロゲルの性質を示す．
35 疎水コロイドは少量の電解質の添加で凝析する．
36 コロイド粒子は帯電していることが多いので電気泳動現象を示す．
37 甘味に関する感知は，温度の影響を受けない．
38 テクスチャーは，食品の機能性とは関係しない．
39 ヨーグルトは，たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである．
40 固体にある限界以上の力を加えると連続的に変形し力を除いても変形したままで元に戻らない性質を塑性という．
41 水あめは，ニュートン流体としての性質を示す．
42 食品の変形は弾性，塑性，粘性の三つの要素からなる．
43 液状食品は，希薄な場合には非ニュートン流体の性質を持つ．
44 マヨネーズはチキソトロピー流動を示す．
45 でんぷん糊は，レオペクシー流動を示す．
46 みそ汁にみられる物性は，ダイラタンシーである．
47 濃厚なコロイド分散系高分子溶液として存在する液体食品は，一般にニュートン流体である．
48 食品の物理的特性を示すテクスチャーは，咀嚼・嚥下しやすさとは関連しない．
49 エマルションは，コロイド粒子の径が大きいほど安定化する．
50 親水性の強い界面活性剤（乳化剤）を用いるとO/Wエマルションになる．
51 ズリ速度の違いによって粘性が変らない物質をニュートン流体という．
52 サラダ油は，ニュートン流体としての性質を示す．
53 少量の水を加えたでん粉にみられる物性は，チキソトロピーである．
54 弾性とは物質に外力を加えたときに歪が生じ，力を除いたときにもとに戻る性質のことをいう．
55 クリープ測定では，一定のひずみのもとで時間の経過に伴う試料の流動性の変化を測定する．
56 ビンガム流動は降伏値をもたない．
57 マヨネーズは降伏応力をもつ．