ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

食品衛生学 3

1 食品の初期腐敗は生菌数が106/g以上である
2 食品を冷凍すると細菌が死滅するので腐敗しない
3 食品は水分活性が高いほど保存性が高い
4 カビ毒アフラトキシンは加熱調理で毒性が無くなる
5 オレンジジュースにはカビ毒パツリンの基準値がある
6 食品は真空包装することにより保存性が確実に向上する
7 食品は酸素バリア性フィルムで包装すると酸化しない
8 飽和脂肪酸は不飽和脂肪酸より酸化しやすい
9 Ｋ値は鮮度低下とともに低下する
10 過酸化物価は酸化とともに上昇し続ける