ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

食品学 Ⅰ　［６－１］

1 しめさばは，低温変性を利用した食品である.
2 凍り豆腐は，金属イオン変性を利用した食品である.
3 ピータンは，アルカリ変性を利用した食品である.
4 ヨーグルトは，酸変性を利用した食品である.
5 豆乳から豆腐への凝固は，加熱変性によるものである.
6 たんぱく質が変性する際，たんぱく質を構成しているアミノ酸の配列順序は変化する.
7 食品たんぱく質の変性のほとんどは，可逆的変化である.
8 トランスグルタミナーゼの架橋反応では，システインのSH基が関わる.
9 でん粉はだ液中のβ-アミラーゼによってデキストリンやマルトースに分解される．
10 グルコアミラーゼはα-1，6結合にも作用する．
11 生でん粉に水を加えて加熱すると糊化（α化）する．
12 ご飯を冷蔵庫内で保存すると食味が低下するのは、でん粉の老化がおもな原因である．
13 でん粉の老化は室温でもっとも進行する．
14 でん粉に糖を加えると老化が抑制される．
15 油脂の自動酸化は，光により促進される.
16 日本では，加工食品にトランス脂肪酸含有量の表示義務がある．
17 トランス脂肪酸は，植物油の水素添加により生成する.
18 トランス脂肪酸の多量摂取は，HDLコレステロール値を上昇させる.