ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

食品学 Ⅰ　［６－２］

1 酵素的褐変反応の阻害方法の一つにブランチングがある．
2 アミノカルボニル反応は酵素的褐変反応である．
3 アミノカルボニル反応はポリフェノールオキシダーゼが関与している．
4 アミノカルボニル反応の最終生成物は，褐色物質のメラノイジンである．
5 アマドリ転位生成物は，アミノカルボニル反応の中期段階で生じる．
6 アミノカルボニル反応は，中間水分食品で起こりやすい．
7 アミノカルボニル反応は，酸性側で反応が起こりやすい．
8 紅茶の着色物質は，茶葉に含まれるポリフェノールオキシダーゼにより酸化されて生成する．
9 わさび，からしの辛味物質はグルコースイソメラーゼにより加水分解されて生成する．
10 レンネットの主成分であるキモシンはκ-カゼインを加水分解する．
11 異性化液糖はグルコースにインベルターゼを作用させて製造する．
12 異性化液糖は清涼飲料水の甘味料として利用されている．
13 ショ糖は転化糖よりも甘味が強い．
14 にんにくは磨り潰すことにより細胞が破壊され，アリイナーゼの働きによりアリルスルフェン酸を生成し，さらに縮合してアリシンとなり，強いにおいを発する．