ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

調理学２　［３］

1 肉を長時間加熱すると，筋原線維たんぱく質がゼラチンとなる．
2 ひき肉の結着性を増加させるために，食塩を加える．
3 しょうが汁の利用により，肉質は硬化する．
4 ヒレ肉は，短時間加熱より長時間の煮込み料理に適する．
5 食肉の熟成により保水性が向上する．
6 煮魚の煮こごりは，アクトミオシンの変性によってできる．
7 魚肉に1～3％の食塩を加えると，粘りの強いすり身ができる．
8 魚肉は，水から加熱するより沸騰水から加熱した方が，エキス分の溶出量が多い．
9 筋形質（筋漿）たんぱく質の多い魚は，でんぶに適する．
10 霜降りは，魚に塩をふって酢につけることをいう．
11 卵白を泡立てるときは，砂糖をはじめから加えると泡立てやすい．
12 卵黄の完全凝固温度は，卵白より高い．
13 カスタードプディングでは，砂糖を多くすると凝固が抑制される．
14 マヨネーズは，油中水滴型（W/O型）エマルションである．
15 落とし卵をつくるとき，ゆで汁に食酢や塩を加えると凝固しやすい．
16 生クリームを泡立て過ぎることをオーバーランという．
17 じゃがいもを牛乳中で煮ると硬くなるのは，牛乳中の脂質の作用である．
18 牛乳中のカルシウムは，卵液の熱凝固を抑制する．
19 牛乳を60～65℃以上に加熱すると被膜が形成される．
20 牛乳を加えた卵液の加熱ゲルは，だし汁を加えたものより硬い．
21 大豆を1％の食塩水に浸漬してゆでると，軟化しやすい．
22 黒豆のアントシアニンは，鉄イオンと錯体をつくって色が安定する．