ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

調理学３　［４］

1 水浸漬によるカリウム溶出率は，食塩の添加により，低下する．
2 もみじおろしに食酢を加えると，ビタミンCの酸化が促進される．
3 野菜のぬかみそ漬けは，ビタミンB1を増加させる．
4 ゆでる操作によるビタミンCの損失率は，じゃがいもに比べて，キャベツが高い．
5 野菜のβ-カロテンは，揚げ物料理では損失が大きい．
6 たまねぎを切断した際に生じる香気成分は，アリイリナーゼの作用によるものである．
7 だいこんおろしに食酢を加えると，ミロシナーゼの活性を高め，辛味の増加を促進する．
8 ごぼうやれんこんを酢水に浸すのはpHを低下させて酸化酵素の活性を抑え，ポリフェノールによる褐変を防ぐためである．
9 野菜を水煮すると軟化するのは，ペクチンの加水分解によるものである．
10 アク抜きは，タケノコでは米糠を，山菜は酢酸を加えてゆでて水さらしをする．
11 きゅうりのせん切りに1％の食塩（最終濃度）を加えると脱水が起こる．
12 鍋蓋をして緑色野菜をゆでるとゆで汁が酸性になり，クロロフィルは黄緑色のクロロフィリンに変化する．
13 なすの漬物に鉄くぎを入れておくと，錯塩を形成し，青紫色が安定化する．　
14 カリフラワーの色素はフラボノイド色素であり，重曹を添加してゆでることで白く仕上がる．
15 キウイフルーツ果汁の添加によって，ゼラチン液のゲル化阻害が起こる．
16 低メトキシルペクチンのゲル化には､55％の糖とpH 3.5以下の有機酸が必要である｡
17 干ししいたけの5’-グアニル酸溶出量は，低温（5℃）より高温（50℃）で水戻しした方が多い．
18 干ししいたけの香り成分は，レンチオニンである．
19 こんぶ表面の粉は，グルタミン酸ナトリウムで，これはうま味をもたらす．
20 生のわかめを湯通しすると，色調が緑色に変化する要因は，β-カロテンの分解が要因である．