ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

調理学５　［６］

1 乱切りにすると，形が不均一になり煮くずれしにくい．
2 生野菜は脱水を防ぐため，供食直前に調味料と和える．
3 れんこんは切ったまま放置すると褐変するので，酢水に浸漬する．
4 切った野菜を水につけると，浸透圧の作用で水が細胞内に吸収されパリッとする．
5 煮くずれしやすい食品は，繊維と直角に均一な形に切る．
6 繊維の方向にそって平行に切ると，歯ざわりが賞味できる．
7 ふろふき大根のかくし包丁は，調味料を平均に浸透させる．
8 ブロッコリーなど緑の野菜を冷凍する場合には,ブランチングしてから行うとよい．
9 緩慢凍結は，解凍後に風味の変化がない．
10 調理済み食品は，完全に解凍してから使用する．
11 調味料が食品内を移動する速さは，温度が低いほど大きい．
12 落しぶたは食品の温度むらをなくすのに有効であるが，味付けを均一にする効果はない．
13 だいこんを加熱すると細胞膜の半透性が失われ，調味料はしみ込みやすくなる．
14 水分の多い食品の方が，少ない食品に比べて調味料の浸透が早い．
15 煮豆に大量の砂糖を一度に加えて加熱すると，浸漬液の濃度が高くなって脱水を防ぐ．
16 加熱調理では，調味料は浸透圧現象により食品に浸入する．
17 調味料の食品内部における移動は加熱終了後も続く．
18 食品内部への調味料の浸入は分子量が小さいほど遅い．
19 伝導熱は，ゆでる，煮る，揚げる，蒸す調理で利用されている．
20 対流熱は､焼く，炒め調理で利用されている．
21 直接焼きにおける熱源から食品への加熱は，対流である．
22 ゆで加熱における水から食品への伝熱は，伝導伝熱である．
23 煮る加熱における食品表面から内部への伝熱は，伝導伝熱である．
24 電子レンジ加熱では，水分子の摩擦により熱が発生し，全体に熱が伝導する．
25 蒸し加熱では，水蒸気が対流して食品表面に熱が伝わる．
26 蒸し加熱では，水蒸気の凝縮熱を利用して食品を加熱する．
27 ほうれん草を色よく仕上げる　―　水から加熱開始
28 うどの褐変を防ぐために，重曹を加える．
29 たけのこのアクを除くために，食酢を加える．
30 くりの煮崩れ防止のために，食塩を加える．
31 圧力鍋を用いると，内部の加熱温度は110℃になる．
32 オーブン内の伝熱方式は，熱した空気の対流，庫壁の放射熱，天板の伝導熱の3種による．
33 から揚げとは，食品に何もつけずに揚げる手法をいう．
34 揚げ物では，食品中の水分が蒸発し代わりに油が吸収される．
35 電磁誘電加熱において鍋底に発生する渦電流は，磁場発生コイルによる．
36 電子レンジは温度上昇速度が遅く，あまり食品の酵素が失活しない．
37 電磁調理器による調理では，食品内部から熱が発生する．
38 電子レンジで加熱したとき，塩分を含む食品は表面が高温になりやすい．
39 アルミニウムは軽くて熱伝導が良く，酸，アルカリ，塩に強い．
40 鍋の材質を熱伝導の大きい順に並べたものである．　鉄 ＞　アルミニウム ＞銅　　＞　ステンレス
41 耐熱性ガラス鍋は，熱伝導率が高い．
42 強制対流方式のオーブンは，放射伝熱のみによって加熱される．
43 かつお節の煮だし汁を取るときは，魚の生臭さを逃がすため鍋のふたはしないで加熱する．
44 かつお節の二番だしは，おもにすまし汁に使用する．