ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

調理学６　［７］

1 エネルギーの指標は，推定必要エネルギー量で示される．
2 エネルギー摂取量および消費量のバランスを示す指標として，BMIを採用している．
3 栄養素における目標量とは，ある母集団に属する50％の人が必要量を満たすと推定される1日の摂取量のことをいう．
4 目安量の指標はすべての栄養素に設定されている．
5 生活習慣病予防については，発症の予防と重症化予防を視野に入れ策定されている．
6 「食生活指針」（平成28年6月一部改正）によれば，砂糖の摂取は控えめにするよう明記している．
7 「食事摂取基準（2015年版）」は食育基本法の条項に基づき策定されている．
8 「食事バランスガイド」は，厚生労働省と農林水産省の合同で作成された．
9 平成25年から平成34年まで推進される「健康日本21（第二次）」では，健康寿命より平均寿命の伸びを目標においている．
10 「日本人の長寿を支える健康な食事」は，個人の食生活の改善を目的としているため，社会環
　　境の整備については言及されていない．
11 食事には，栄養補給の機能のほかに人間同士の団らんやコミュニケーションの場の機能がある．
12 和食は，2013年に世界無形文化遺産に指定された．
13 日常食には，和食のほかに洋食ならびにその他の外国料理との折衷料理が供される．
14 本膳料理は，江戸時代に公家の饗応料理として栄えた．
15 一汁三菜の和食のしつらえは，茶事の懐石料理の影響を強く受けている．
16 食品構成をもとに食品の組み合わせと量を決めて作成していく．
17 安全性，経済性，作業効率性，環境や食文化への配慮が必要である．
18 副菜は，食事の栄養バランスとともに色彩のバランスをとる役割を果たす．
19 デザートでは，ビタミンやミネラルの補給が可能である．
20 1日の3食のエネルギー比率は，1：1：2が習慣的にも栄養的にも理想である．
21 日本食品標準成分表（2015年版）は，五訂となる．
22 成分表の表示「−」は，検出されなかったことを示す．
23 「食品番号」は，食品名固有のもので種類や部位には対応していない．
24 日本食品標準成分表（2015年版）には，追補として「ナイアシン当量」の記載がある．
25 「廃棄率」の数値は，すべて5％きざみで記載されている．