ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

食品学 II ３　［３］

1 日本で栽培されている米のほとんどは陸稲である．
2 米の栽培種の日本型は穀粒が細長く，粘らない種類である．
3 米の主成分のでん粉のうち，アミロース20～30％，アミロペクチン70～80％からなる米をもち米という．
4 玄米からぬか層と胚芽を取り除いて得られた米重量の元の玄米重量に対する割合を搗精歩留りという．
5 米の第一制限アミノ酸はリシン（リジン）である．
6 玄米を長期間保存すると遊離脂肪酸が増加し，古米臭の原因になる．
7 もち米の加工品には，白玉粉，道明寺粉，ビーフンなどがある．
8 α化米は，炊飯した米を急速に乾燥して製造する．非常食として利用することができる．
9 小麦粉は灰分量の違いにより，強力粉，中力粉，薄力粉に分類される．
10 小麦たんぱく質のグリアジンとグロブリンから構成されているグルテンは，パンなどを加工するのに重要な成分である．
11 パスタはたんぱく含量の少ないデュラム小麦のセモリナ粉を使用する．
12 小麦粉の第一制限アミノ酸はリシン（リジン）である．
13 六条大麦はビールの原料や押し麦に利用されている．
14 大麦には水溶性食物繊維のβ-グルカンが含まれている．
15 とうもろこしは米，小麦とともに三大穀類の一つである．
16 とうもろこしのたんぱく質の主成分はツェインである．
17 そば粉（全層粉）とそば（麺）の第一制限アミノ酸はリシン（リジン）である．
18 そばには毛細血管収縮作用を示すルチンが含まれる．
19 キャッサバの主成分は，グルコマンナンである．
20 じゃがいもの有害成分は，ソラニンやチャコニンである．
21 さといものえぐみは，ホモゲンチジン酸とシュウ酸カルシウムである．
22 きくいもの主成分は，キトサンである．
23 さつまいもの保存では，30℃前後で高湿のもとで１週間程度おくキュアリング処理を行う．
24 難消化性デキストリンは，焙焼デキストリンをセルラーゼで分解して，未消化の成分を集めたものである．
25 長期間冷蔵保存され，還元糖の含量が高くなったじゃがいもを原料としてポテトチップスやフライドポテトをつくると，アクリルアミド含量が高くなる．
26 上白糖は，グルコースイソメラーゼを作用させてつくる転化糖を加えて製造する．
27 でん粉を酵素または酸で加水分解したものをデキストリンという．
28 高感度甘味料であるアスパルテームには，L-フェニルアラニンが含まれる．
29 甘味度は，ぶどう糖の甘さを１とした指標である．
30 豆類で油脂の含量が一番多いのは大豆である．
31 豆類では一般的にセルロースの含量が高いといわれている．
32 大豆イソフラボンの主成分はゲニステインとダイゼインである．
33 生大豆には消化を阻害する酵素が含まれている．
34 おからにはホスファチジルコリン（レシチン）が豊富に含まれている．
35 抗凝血剤を使用しているときは，納豆の摂取は控えた方が良い．
36 マカダミアナッツに豊富に含まれているのはオレイン酸である．
37 ココナッツに豊富に含まれるのは中鎖脂肪酸である．
38 ゴマリグナンの主成分の1つはセサミンである．
39 アーモンドに豊富に含まれているのはビタミンAである．
40 可食部100 gあたり，カロテンを600 μg以上含む野菜を緑黄色野菜と呼んでいる．
41 野菜は食用部位によって葉菜類，茎菜類，根菜類，果菜類，花菜類に分けられる．
42 ねぎの香気成分はアリシンである．
43 ほうれんそうにはリン酸が含まれ，カルシウムの吸収を阻害するため，茹でてから調理する必要がある．
44 たけのこにはえぐ味を示すクロロゲン酸が含まれるため，調理の際はアク抜きが必要である．
45 たまねぎの最外部の皮には，フラボノイド系色素のケルセチンが含まれる．
46 ごぼうにはアクの成分であるホモゲンチジン酸が含まれるため，調理の際はアク抜きが必要である．
47 きゅうり，トマト，なす などは低温で保存すると長持ちする．
48 日本なしの特有な食感は石細胞による．
49 りんごを長期間保存する方法として，人工的に高酸素・低二酸化炭素に制御したCA貯蔵が用いられている．
50 うんしゅうみかんの果肉の色はβ-クリプトキサンチンである．
51 渋柿の渋味はホモゲンチジン酸である．
52 すいかの赤色色素はカロテノイド系のリコピンで，トマトの色素と同じである．
53 しいたけには肉の厚い香信と肉の薄い冬菇の2種類があり，うま味成分は5’-グアニル酸とグルタミン酸などの遊離アミノ酸である．
54 まつたけの特有の香気成分は1-オクテン-3-オールとケイ皮メチルである．