ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

食品学 II ４　［４］

1 平均的な日本人の食事では，魚介類から飽和脂肪酸を約４割摂取している．
2 魚介類は，肉基質たんぱく質含量が，畜肉に比べて多い．
3 魚類の普通肉は，血合肉よりミオグロビンや脂溶性ビタミン含量が多い．
4 K値が40％以上であれば，刺身用として適当である．
5 白身魚に比べ，赤身魚の方が筋形質たんぱく質の割合が多い．
6 赤身魚のヒスタミン中毒は，赤身魚に多く含まれるヒスチジンが脱アミノ酵素によって生成したヒスタミンが原因である．
7 日本食品標準成分表2015年版（七訂）および2016追補において，魚介類は収載食品数が最も多い食品群である．
8 日本食品標準成分表2015年版（七訂）および2016追補において，豚肉の「赤肉」は，皮下脂肪を除去しているが，筋間脂肪は含まれる．　
9 肉を長時間加水加熱すると，筋原線維たんぱく質がゼラチンとなる．
10 畜肉の脂質（トリアシルグリセロール）には，多価不飽和脂肪酸が多く含まれる．
11 肉のうま味成分は，イノシン酸（IMP）である．
12 ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は，3価（Fe3+）である．
13 畜肉は，と殺直後の死後硬直の状態が最も食用に適する．
14 ベーコンやハムは牛肉を原料として製造する．
15 卵白にも卵黄にもビタミンCは含まれる．
16 卵黄の脂質は，トリアシルグリセロールが主成分である．
17 卵黄は卵白よりアレルギーを起こしにくい．
18 ハウユニットは，卵重量と平板上に流した濃厚卵白の高さとの関係で算出される．
19 卵黄は卵白と比べて乳化性に優れている．
21 卵黄の起泡性は卵白より優れている．
22 希釈卵液を熱凝固するために加熱する場合，砂糖を加えると硬く仕上がる．
23 卵殻の主たる成分はリン酸カルシウムである．
24 鶏卵のアミノ酸スコアは100である．
25 卵白のオボムチンは泡沫安定性に寄与する．
26 鮮度が低下すると，ハウ・ユニットは上昇する．
27 オボムコイドはゆで加熱により凝固する．
28 卵白の鉄含量は，卵黄より多い．
29 全卵のコレステロール含量は，牛肉と同程度である．
30 ロングライフミルクは，UHT法によって滅菌された牛乳である．
31 コーヒー牛乳やフルーツ牛乳は，乳飲料に分類される．
32 牛乳のカルシウム含量は，人乳に比べて少ない．
33 ヨーグルトの製造では，乳酸菌とキモシンが使われる．
34 牛乳は鮮度の低下に伴い，酸度が低下する．
35 牛乳の均質化処理では，カゼインミセルは破壊されない．
36 加工乳にはカルシウムや鉄などの添加が認められている．
37 ロングライフミルクは，常温保存が可能である．
38 バターは，ショートニングより水分含量が少ない．
39 レンニン（キモシン）は，ヨーグルトの製造に利用される．
40 乳清たんぱく質は，牛乳のpHを4.6にすると沈殿する．
41 牛乳中のβラクトグロブリンは，アレルゲン性が高い．
42 牛乳中の脂肪は，乳中でW/O型エマルションを形成している．
43 牛乳中の炭水化物は，大部分がガラクトースである．
44 牛乳中に最も多く含まれるミネラルは，カルシウムである．
45 わが国の牛乳の大部分は，ジャージー牛が産生した乳である．
46 初乳は水分が少なく濃厚なので，高脂肪乳に利用される．
47 カルシウムの大部分は可溶化している．
48 低ラクターゼ症は，牛乳中の乳糖が分解されずに腸管に蓄積されて生じる．
49 牛乳を加熱すると表面に薄い膜を形成する現象をラムズデン現象という．