ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

食品学 II ５　［５］

1 油脂の精製においてリン脂質，たんぱく質などを除去する工程をウインタリングという．
2 オリーブ油に豊富に含まれているのはリノール酸である．
4 水素添加は，油脂に水素を吹き込み，不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸にする．
5 水素添加によって，できるのはトランス脂肪酸である．
6 ショートニングは水分や乳成分を含まない．
7 アイスクリーム類は食品衛生法及び乳等省令から乳製品に分類されている．
8 クッキーはビスケットのうち糖分，脂肪分の合計が全体重量の40％以下のものを指す．
9 茶類の発酵には，微生物は関与しない．
10 玉露のうま味成分はテアニンである．
11 本みりんはアルコール（エタノール）を含まない．
12 みりん風調味料は，日本食品標準成分表2015年版（七訂）および2016追補において，し好飲料類に収載されている．
13 清酒（日本酒）は蒸留酒である．
14 アルコール含量が５％以上の飲料がアルコール飲料である．
15 米で麹をつくったみそが，米みそである．
16 しょうゆの色調はアミノカルボニル反応による．
17 食酢の製造には酢酸菌を用いる．
18 ベビーフードは，調理加工食品として日本食品標準成分表2015年版（七訂）および2016追補に収載されている．
19 レトルトパウチ食品（容器包装詰加圧加熱殺菌食品）の殺菌条件は，酸性食品でも中性食品でも同一である．
20 レトルトパウチ食品に使用される包装資材は，単一素材からできている．