ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

調理学７　［８］

1 嗜好は，個人の一生を通して普遍的なものである．
2 食べ物側の要因のみがおいしさを決定する．
3 食べ物をおいしく感じる温度は，体温±25～30℃である．
4 機器を用いて，テクスチャーを評価することはできない．
5 甘味に対する感知は，温度の影響を受けない．
6 甘いしるこに少量の食塩を加えると甘味が強まる． ----- 相乗効果
7 羊かんの後にみかんを食べると酸味が強まる． ----- 変調現象
8 酢に砂糖を加えると酸味が弱まる． ----- 抑制効果
9 だし汁に食塩を少量加えると．うま味が強まる　----- 相乗効果
10 コーヒーに砂糖を入れると苦味が弱まる．----- 対比効果
11 濃厚なコロイド粒子から成る液状食品は，非ニュートン流体としての性質を示す．
12 水あめはずり速度に応じて粘度が変化するので，非ニュートン流体である．
13 えん下困難者用食品の許可基準には，付着性の基準値がある．
14 流動性をもったコロイド分散系を，ゲルという．
15 白濁してみえる牛乳のコロイド粒子は，半透膜を通過することができる．
16 ソースやジュースのように，液体に固体粒子が分散したものをエマルションという．
17 マヨネーズの粘度は，コロイドの平均粒子径が大きいほど高い．
18 エマルションは，コロイド粒子の径が大きいほど安定化する．
19 ゼリーは，少量の分散媒が分散相に入ったゾルである．
20 ゲル状食品の甘味は，ゾル状食品と比較して弱く感じる．
21 嗜好型官能評価では，訓練された検査員が製品の特性を客観的に評価する．
22 3点識別試験法は，3種類の異なる試料の差を識別する手法である．
23 嗜好型官能評価のパネルには，一般消費者が適当である．
24 SD（Semantic Differential）法では，特性を自由記述する．