ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

給食経営管理論４　［４］

1 栄養・食事アセスメントは，身体の状況，栄養状態，生活習慣などを把握する．
2 身体計測では，血圧や生化学的検査のみを行う．
3 集団の栄養・食事アセスメントは，食環境，地域性，経済性なども考慮する．
4 日本人の食事摂取基準に基づいて，その給食施設の給与栄養目標量を算定する．
5 学校，児童福祉施設は文部科学省が示した食事摂取基準を参考にする．
6 医師の食事指示書（食事箋）に基づいて，給与栄養目標量を設定する．
7 栄養アセスメントは，食事の提供量だけでなく，摂取する量も把握する必要がある．
8 食事計画は，施設の経営状況を優先して立てる．
9 給食施設の目標を栄養計画，献立計画に反映させる．
10 食品構成を作成する際には，給与栄養目標量や献立形態，食材料費を考慮する．
11 献立作成では栄養的な数値のみを優先し，利用者のQOLの向上を意識しない．
12 利用者のエネルギーの分布状況を確認し，±50 kcal/日の範囲で，種類を設定する．
13 推定エネルギー必要量は，年齢別に同一の基礎代謝基準値を用いて算出する．
14 たんぱく質の基準値は，推奨量または食事摂取基準の目標量である13～20％エネルギーを設定する．
15 脂質の基準値は，食事摂取基準の目標量である25～30％エネルギーを設定する．
16 炭水化物の基準値は，食事摂取基準の目標量である45～55％エネルギーを設定する．
17 献立作成基準を作成する際には，主食・主菜・副菜のパターンを検討しておく．
18 1人1日当たり，どのような群をどれくらい給与すればよいかという目安が食品構成表である．
19 献立計画では，給食目標を栄養教育として献立に反映させる．
20 食品構成表は，厚生労働省が定めたものを使用する．
20 食品構成表は，厚生労働省が定めたものを使用する．
21 食材費には，利用者の嗜好，市場価格などの調査結果を反映させない．
22 料理名，材料名，使用量，作り方など献立の内容が詳細に書かれたものを調理作業指示書という．
23 定食献立は，提供量，摂取量の把握が難しいため，適切な栄養管理を行いにくいという欠点がある．
24 献立の基本構成は，主食，主菜，副菜を組み合わせたものである．
25 飽和脂肪酸の目標量は，献立計画の際に考慮しない．
26 経腸栄養法は，静脈に直接栄養成分を補給する方法である．
27 献立は，主菜を基準に決定していき，給与栄養目標量を満たすように作成する．
28 献立内容を豊かなものにするためには，行事食，郷土食，パターン別給食を取り入れる．
29 ほかの人と目標量が大きく外れている利用者は，個別に考慮する必要はない．
30 疾患をもっている場合や肥満している場合などは，栄養・食事アセスメントの結果を反映して個別対応とする．