ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

給食経営管理論５　［５］

1 品質管理の目的は，献立の標準化である．
2 品質管理の活動は，PDCAサイクルにそって行う．
3 設計品質は，調理機器のレイアウトによって示される．
4 適合（製造）品質は，予定献立の食品重量によって示される．
5 総合品質は，利用者の満足度によって示される．
6 検食により，予定した食材量費で提供できているかを評価することができる．
7 予定した色彩に仕上がっているかは，検食で確認できる．
8 調理作業工程標準化の目的は，提供する食事の均質化にある．
9 盛り付け量の測定は，設計品質の評価にかかわる．
10 できあがりの塩分濃度の測定は，適合品質の評価にかかわる．
11 献立の栄養素量の計算は，適合品質の評価にかかわる．
12 適合品質は，製造工程の管理に影響を受ける．
13 設計品質は，調理室の設計や機器配置によって示される．
14 総合品質は，献立やレシピによって示される．
15 総合品質は，利用者の満足度によって評価できる．
16 品質管理は，売り手の要求に合った製品を経済的につくり出す活動である．
17 品質管理は，生産管理と独立して管理される．
18 品質管理の目的は，提供する食事の品質を向上させることである．
19 調理工程の標準化は，品質管理に影響しない．
20 提供するサービスの品質は，従業員の満足度で評価する．
21 適合（製造）品質を保つことで，異物混入の発生件数は下がる．
22 品質マネジメントシステムの構築は，IS0 14000シリーズにより評価される．
23 検食担当者は，適合（製造）品質を評価する．
24 品質の維持には，献立の標準化が必要である．
25 品質基準は，施設の対象者に応じて設定する．
26 豚汁を200食分つくったとして，1食ごとの盛り付けの精度を効率的に管理する方法として，盛り付け重量の管理が重要である．
27 品質改善の目的は，人件費の削減である．
28 HACCPシステムの導入は，品質改善にはつながらない．
29 品質を向上させるために，生産性を抑制する．
30 品質は，販売価格の値下げにより向上する．
31 品質は，PDCA活動により向上する．
32 調理従事者の技術は，設計品質に関係しない．
33 汁物のできあがり塩分濃度は，適合品質に関係する．
34 作業指示書の記載内容は，総合品質である．
35 盛り付け誤差が大きい場合は，適合品質が高い．
36 調理従事者の満足度が高い場合は，総合品質が低い．
37 提供される食事の品質評価の指標として，調理作業工程数がある．
38 給食の品質改善のためには，顧客への栄養教育を行う．
39 給食経営における品質管理は，生産管理と独立して管理される．