ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

給食経営管理論７　［７］

1 給食の運営における帳票類は，記入マニュアルを作成して活用する．
2 各帳票の記載責任者を明確にしておく．
3 それぞれの帳票は，使用目的を明確にする．
4 記載内容は合理化して簡便にする．
5 必要項目の検討では，業務の関連を除く．
6 入院時食事療養費の算定には，荷重平均食品成分表が必要である．
7 衛生管理には， 加熱温度記録簿を使用する．
8 給食の会計・原価管理に用いる指標として，栄養出納表がある．
9 給食の会計・原価管理に用いる指標として，食材料費日計表がある．
10 検収簿の記録は，栄養・食事管理に必要である．
11 栄養出納表は，生産管理に必要である．
12 検収記録簿には，食品の期限表示を記録する．
13 施設・設備管理として，残菜調査表がある．
14 納品された食品は，食品構成表と照合する．