ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

給食経営管理論８　［８］

1 食材管理とは，食材の発注から納品の検収，保管，出庫までの業務である．
2 コールドチェーンは，各食品に適した低温管理（低温・冷蔵・冷凍）をして輸送や保管するシステムのことである．
3 生鮮食品は，1回で使い切る量を注文し，即日消費する．
4 カミサリーは，一括購入，保管，配送をまとめて行う流通センター方式である．
5 購入業者の選定は，安価で早く納品できる業者にする．
6 随意契約に適する食品は，価格変動の小さいものである．
7 購入のための中間業者が多くなるほど給食原価は高くなる．
8 廃棄部分のない食品を発注する際は，発注係数を活用する．
9 検収は，納品された都度，検収担当者の立会において発注書と照合して行う．
10 殻付卵の保管に適した温度は，15℃以下である．
11 先入れ先出し法とは，先に仕入れたものを先に使用するシステムである．
12 コンベンショナルシステムは，在庫量に合わせて生産量を調節できる．
13 生産と異なる日に提供するのは，クックサーブシステムである．
14 真空調理は，レディーフードシステムのなかの１つである．
15 生産計画における作業動線は，交差や逆戻りをせず一方向で行う．
16 調理作業工程表は，汚染作業区域と非汚染作業区域に分けて示す．
17 洗浄による付着水は，料理の味へ影響する．
18 野菜を茹でる場合，投入後から再沸騰までの時間は投入量には関与しない．
19 回転釜での煮物は材料に対する煮汁の割合が少量調理よりも大きい．
20 労働生産性は「生産量÷調理従事者数（または労働時間）」で算出する．
21 料理の盛り付けは，主体作業のなかの主作業になる．