ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

給食経営管理論９　［９］

1 安全・衛生管理の目的は，食中毒などの食品衛生上の事故防止に限定される．
2 食中毒予防の三原則は，「菌をつけない」「菌を増やさない」「菌を殺す」である．
3 2003年8月の食品衛生法施行規則の改正により，「小型球形ウイルス」が「ロタウイルス」に変更された．
3 2003年8月の食品衛生法施行規則の改正により，「小型球形ウイルス」が「ロタウイルス」に変更された．
4 アレルギー様食中毒は，食品に含まれる脂質の酸化によって起こる．
5 食品に混入した化学物質や農薬によって起こる中毒も，食中毒に含まれる．
6 食品添加物の安全性確保の推進では，食品添加物の1年間の摂取量調査を行っている．
7 輸入食品の安全性確保の推進では，輸入が急増している食品の重点的なモニタリング検査を実施している．
8 食中毒対策の推進では，農林水産省と都道府県などの連携を強化している．
9 異物混入対策の推進では，消費者への啓発普及を行っている．
10 食物アレルギー対策の推進では，食物アレルギーを起こしやすい食品材料の表示に努めている．

11 食中毒防止対策として従業員との協力体制の構築をする．
12 食中毒発生時の対応として給食業務停止の検討を行う．
13 食中毒発生時の対応として保健所への通知を直ちに行う．
14 食中毒発生時の対応として給食施設の消毒を直ちに行う．
15 食中毒発生時の対応として保健所に24時間後報告する．
16 感染防止に努める必要があるノロウイルスの流行期とは，6月から9月である．
17 不定期に健康調査を受けている調理従事者は，施設で調理された食品を食べることができる．
18 調理従事者は，臨時職員を除き，定期的な健康診断を受ける．
19 手指に化膿創がある場合は，調理従事者は調理作業に従事してはいけない．
20 ノロウイルスに感染したときは，通常の検便検査の結果が陰性になるまで調理に従事してはいけない．
21 二次汚染の要因として正しいか：汚染作業区域―食材の検収―配膳車による二次汚染
22 二次汚染の要因として正しいか：汚染作業区域―下処理―配膳車による二次汚染
23 二次汚染の要因として正しいか：非汚染作業区域―盛り付け―手・器具による二次汚染
24 細菌の増殖要因として正しいか：汚染作業区域―料理の保管―加熱不足による細菌の増殖
25 細菌の増殖要因として正しいか：非汚染作業区域―食材の包装除去―加熱不足による細菌の増殖