ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

給食経営管理論１１　［１１］

1 作業導線は，二方向になるように設備等を配置する．
2 作業導線は短いほうがよい．
3 調理済み食品の保管場は，非汚染作業区域である．
4 特定給食施設のドライシステム化により，調理従事者の疲労度の軽減が期待できる．
5 特定給食施設の調理場は，室温を30℃以下に保てるように空調をコントロールする．
6 調理器具は，作業効率を高めるため1か所に集約して配置する．
7 調理場の形態は，作業工程の組み合わせから考慮して，正方形がよい．
8 食堂は，給食を通して栄養教育を行う実践の場である．
9 食堂には，利用者に対して栄養情報のためのコーナーなどを設けるとよい．
10 事業所給食施設における食堂の床面積は，１人について0.8 m^2以上と規定されている．
11 食堂の通路は，人の往来できるスペースを考慮する．
12 テーブル面の大きさは，テーブルに着席する人数の椅子の面積を考慮する．
13 各施設における食堂などの照度は，日本工業規格JISで基準が決められている．
14 事業所給食の食事環境において，受動喫煙を防止するための措置を講じる必要はない．