ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

食品学 Ⅰ　［３－１］

1 食品の水分活性(Aw)は１を越えるものもある．
2 純水の水分活性(Aw)は０（ゼロ）である．
3 中間水分食品が示す水分活性範囲では，アミノカルボニル反応の反応性は低い．
4 酵母による食品の劣化は，水分活性の上昇により抑制される．
5 解凍後のドリップ量は，緩慢凍結で上昇する．
6 最大氷結晶生成帯は，－18℃以下である．
7 水は極性分子である．
8 魚を凍結する時に行うグレージング処理は，ドリップの量を減少させる．
9 氷温貯蔵では自由水が凍結している．
10 たんぱく質は，アミノ酸がペプチド結合してできた高分子性物質である．
11 たんぱく質を構成しているすべてのアミノ酸は同じ炭素にアミノ基とカルボキシ基が結合している．
12 たんぱく質を構成しているアミノ酸は，α-アミノ酸である．
13 必須アミノ酸は15種類ある．
14 一部を除くアミノ酸は，α炭素の4本の結合部位にすべて異なる基が結合している不斉炭素をもっている．
15 たんぱく質を構成しているすべてのアミノ酸には，D型とL型の立体異性体が存在する．これらを鏡像異性体という．
16 水溶液中のアミノ酸は，その溶液のpHによって解離状態に変化が生じる両性電解質である．
17 水溶液中のアミノ酸は，適当なpH下で正負の電荷が等しくなる．このことを等電点という．
18 アミノ酸の呈色反応はさまざまある．このうち，硝酸によりニトロ化されて黄色を呈する反応をキサントプロテイン反応という．
19 アミノ酸が2分子以上結合したものをペプチドという．
20 たんぱく質の一次構造を構成している結合はペプチド結合である．
21 たんぱく質の二次構造において，α-ヘリックス構造やβ-シート構造を形成している結合はイオン結合である．
22 たんぱく質の三次構造において，複数のポリペプチド鎖が会合したものをサブユニットという．
23 たんぱく質の構造のうち，一次構造，二次構造，三次構造を総称してたんぱく質の高次構造という．
24 種々の原因によりたんぱく質の一次構造が破壊され，物性が変化することをたんぱく質の変性という．
25 アミノ酸のみで構成されているたんぱく質を複合タンパク質という．
26 たんぱく質は等電点に達すると沈殿現象が生じる．この現象を等電沈殿という．
27 たんぱく質溶液に少量の塩類を加えると，たんぱく質の溶解度が増加する．この現象を塩析という．
28 ケルダール法により得られた値は一部の食品を除き，2.54の係数をかけ，たんぱく質含量を求める．この係数を窒素・たんぱく質換算係数という．
29 生体内の反応を触媒するたんぱく質を酵素といい，特定の基質にしか効果を示さない．このことを基質特異性という．
30 酵素は最も適した温度，pHで触媒作用を示す．これらのことをそれぞれ最適温度，最適pHという．