ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

食品学 Ⅰ　［３－２］

1 単糖はこれ以上加水分解されない炭水化物の最小構成単位である．
2 フィッシャー投影式において，ヒドロキシ基が右側にあるものをL型，左側のものをD型という．
3 ハワース投影式において，ヒドロキシ基が下方にあるものをα型，上方のものをβ型という．
4 糖の還元性はアルデヒド基あるいはケトン基において発揮される．
5 五炭糖（ペントース）にはキシロースやアラビトースがある．
6 グルコースは代表的なケトースである．
7 フルクトースはスクロースの構成成分である．
8 誘導糖には糖アルコール，アルドン酸，ウロン酸，アミノ糖などがある．
9 ソルビトースは糖アルコールである．
10 二糖類は単糖がペプチド結合したものである．
11 スクロース，マルトースは非還元糖である．
12 フルクトースは低温で甘味が強くなる．
13 マルトースはグルコースが2分子結合している．
14 ラクトースはガラクトースとフルクトースが結合している．
15 ラフィノースとスタキオースは大豆オリゴ糖とよばれている．
16 でん粉はアミロースとキシロースからできている．
17 アミロースはα-1，6結合で分岐する構造である．
18 ペクチンはガラクツロン酸の重合体である．
19 アルギン酸はマンヌロン酸とグルロン酸の重合体である．
20 キチンはN-アセチル-D-グルコサミンの重合体である．